燕の巣はどこから来るのかと聞かれると、多くの人は中国と答えるでしょう。レシピも、漢方の店も、贈答用の箱も中国のもので、その伝統は何百年も続いています。けれども巣そのものは、ずっと南で、東南アジアの海岸や島々に暮らす小さなアナツバメによって作られています。
タイはそのふるさとのひとつです。これはタイの燕の巣の物語であり、私たちの店の名前の由来となった女性の物語です。
中国の伝統、東南アジアの食材
アナツバメは自分の唾液で巣を作ります。海辺の崖にある暗い洞窟の中に、そして今では彼らのために建てられた静かな建物の中に。世界の食用燕の巣の多くは東南アジア、つまりインドネシア、マレーシア、ベトナム、タイから来ています。何世代にもわたり、中華系の家庭は海を越えて届いた燕の巣で料理をしてきました。
ですから、燕の巣の一杯一杯は、ふたつの世界の出会いです。中国の料理法と、東南アジアの食材。タイでは、このふたつの世界が長く隣り合って暮らしてきました。その姿がいちばんよく見えるのが、バンコクの中華街ヤワラートです。
ジュー母さん：1975年からこの道に
若い頃のジュー母さんと、ヤワラートの燕の巣の屋台車。
ジュー母さんが燕の巣の仕事を始めたのは1975年、16歳のとき。自分の母親のそばで働きながらでした。原毛燕（未処理の巣）の仕入れ、手作業での洗浄、目と手ざわりでの品質の見極め、そしてヤワラートの家族が好む煮込み方まで、仕事のすべてを学びました。
年月とともに、彼女は多くの人よりも遠くまで進みました。アナツバメの家（燕屋）を建て、島の洞窟で燕の巣を採取する政府のコンセッション（採取権）も得ました。洞窟では、採取人が暗闇の中で竹のはしごを登って巣に手を伸ばします。この短い映像は、何年も前に彼女の家業が制作したもので、島、洞窟、天日干し、そして彼女が建てた燕屋のひとつを映しています。
島の洞窟での採取、天日干し、そして自ら建てた燕屋の中のジュー母さん。
家族が築いてきた小さな産業
タイの燕の巣は、大企業のビジネスだったことはありません。家族によって築かれてきました。崖を登る人、燕屋を建てる人、ピンセットで一本ずつ羽を取る人、そして燕の巣を煮込む小さな店。それぞれの家族が知恵の一部を受け継ぎ、それはしばしば母から娘へと手渡されてきました。
私たちはそれを誇りに思っています。タイの燕の巣にはいまも人の手と家族の名前が込められていて、売る人はたいてい、それがどこから来たのかをよく知っているということだからです。
より良いではなく、ちがう
良い燕の巣は多くの国で作られていて、私たちはどこで燕の巣に携わる人たちも尊敬しています。タイの燕の巣は、誰かより優れているということではありません。タイならではの個性があるということです。
- タイならではの産地。タイの島の洞窟の巣、そして国中の燕屋の巣。それぞれに見た目と食感の個性があります。
- タイならではの手仕事。水だけを使って手で洗う伝統と、目で見て正直にグレードを付けること。JUMAMAのグレード分けもご覧ください。
- タイならではの食べ方。タイでは、燕の巣は温かい中華風の滋養スープだけではありません。完熟マンゴーやメロンと一緒に冷たくして、新鮮な若いココナッツに入れて、ココナッツミルクと合わせて楽しみます。中国の伝統がタイの果物とタイの暑さに出会った形です。
どの地域から来るのか知りたい方は、タイの燕の巣マップをご覧ください。
JUMAMA、1988年から
ヤワラートの店で燕の巣を煮込むジュー母さん。
私たちは1988年、ヤワラート通りにあったジュー母さんの店から年を数えています。近所の人たちは彼女を「ジュー」と呼び、JUMAMA（「ジュー母さん」）は彼女にちなんで、呼ばれていたとおりの響きで名付けられました。いま、その娘が母から学んだことを受け継いでいます。信頼できる仕入れ先から良質なタイの燕の巣を仕入れ、自社の工房で手で洗い、3A・4A・5Aに正直にグレード分けし、毎日新鮮に煮込んでいます。
私たちはタイの燕の巣の小さな一部にすぎません。そしてそれを誇りに思っています。ヤワラートとバンタットーンの店でぜひ味わってみてください。私たちの物語もどうぞ。
母の名のもとに、母の基準で。